KasvisPro-hanke tarjoaa tuhdin tietopaketin kasvisruokailun teoriaa ja käytännön kasvisruokakokkausta testatuin reseptein.
Kasvisruokailun järjestäminen joukkoruokailussa ei ole aivan yksinkertaista. Pitää löytää reseptejä ja valmistaa sellaisia kasvisruokia, jotka toimivat monissa eri valmistusmenetelmissä, kestävät lämpösäilytystä, näyttävät houkuttelevilta ja ennen kaikkea maistuvat asiakkaille.
Kasvisproteiinin saatavuus ja hinta sekä käyttäytyminen tuotantoprosessissa määräävät lopulta sen onnistuuko kasvisruoka täyttämään asiakkaan odotukset hyväksyttävästä ruokavaihtoehdosta.
Syksyn mittaan järjestetyistä KasvisPro-käytännön koulutuksista on hakenut oppia runsaat 200 ruokapalveluammattilaista kuudellatoista eri paikkakunnalla. Lisäksi hanke tarjoaa kattavan paketin videomuotoista koulutusmateriaalia. Videoilla esitellään niin kasvisruokailua puoltavat ravitsemukselliset ja ekologiset seikat, kuin kasvisruokailun turvallisuuteen ja asiakasviestintään liittyvät näkökulmat.
Jokaisessa reseptityöpajassa on valmistettu yhdeksän eri reseptin pohjalta julkisiin ruokapalveluihin soveltuvia kasvisruokia. Reseptit on testattu hankkeen toimesta etukäteen. Kokkailun lomassa on käyty palautekeskustelua reseptien toimivuudesta omaan tuotantoprosessiin sekä pohdittu laajemminkin kasvisruokien haasteita ja mahdollisuuksia isossa ruokatuotannossa.
KasvisPro-hankkeen projektipäällikkö Piia Mikonsaari (oikealla) ja lehtori Laura Pulkkinen Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulusta.
Pääsimme syyskuussa tutustumaan KasvisPro-hankkeen Vantaan Varian tiloissa järjestettyyn reseptityöapajaan. Vantaan koulutuspäivässä kasvisruokaa valmistettiin iloisissa tunnelmissa. Lopputuloksena syntyi herkullisia tuotoksia kurssilaisten maisteltaviksi ja arvioitavaksi. Koulutuspäivän asiantuntevina opettajina toimivat KasvisPro-hankkeen projektipäällikkö Piia Mikonsaari ja lehtori Laura Pulkkinen Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulusta.
Koulutuspäivän aikana teimme pikagallupin mukana olleille ruokapalveluammattilaisille.
Kysymykset:
1)Millainen kasvisruoka uppoaa asiakkaille?
2) Mitä reseptiltä edellytetään joukkoruokailussa?
3) Mikä on haastavinta proteiinilähteen valinnassa?
4) Oma kasvisruokasuosikki.
Poimintoja vastauksista:
Päiväkodin keittiövastaava Erja Kallio, Folkhälsan Välfärd Ab
Päiväkotiruokailussa tarjottavassa kasvisruuassa makujen tulee olla mietoja ja raaka-aineiden tuttuja. Mausteilla ei sovi kikkailla. ”Jos ruoka on liian mausteista, lapset eivät uskalla maistaa sitä”.
Reseptin tulee olla muunneltavissa ja mausteet korvattavissa. Lasten allergiat ja useat raaka-ainerajoitukset asettavat reunaehdot reseptin käytettävyydelle.
Kasvisproteiinin valinnassa ykköskriteeri on sen sopivuus useaan eri ruokavalioon. Esimerkiksi maitopohjaiset proteiinit ovat haasteellisia käyttää päiväkotiruokailussa.
Suosikkikasvisruoka: Tomaattilinssikeitto.
Tuotantopäällikkö Teppo Katajamäki, Keravan ateriapalvelut
Pinaattiletut, kasvispihvit ja porkkanakeitto ovat asiakkaiden suosikkeja ja yleensäkin kappaleruuat.
Kasvisruokareseptiltä edellytetään toimivuutta erilaisissa valmistusmenetelmissä. Proteiinin määrän tulee myös olla riittävä, jotta ravitsemussuositukset täyttyvät.
Hintakysymykset haastavat sopivien kasvisproteiinien valintaa. Kasvisproteiini on edelleen kalliimpaa esimerkiksi broilerin jauhelihaan verrattuna. Proteiinin valintaan vaikuttavat oleellisesti sen maku ja rakenne. Maku ei saa olla asiakkaiden mielestä liian voimakas.
Suosikkiruoka: Kasvisnakkikeitto
Tuotekehittäjä Mia Silvonen, Vantaan Vantti
Kappale-kasvistuotteet kuten kasvispyörykät ja -pihvit, pinaatti- ja porkkanaletut maistuvat asiakkaille. Myös kaikenlaiset puurot käyvät kaupaksi samoin kuin perusraaka-aineita sisältävät kiusaukset.
Kasvisruokareseptin tulee olla helposti valmistettava ja raaka-aineiden löytyä jo ”keittiön kaapista”
Kasvisruuan tulee muistuttaa perusruokaa: ”Näin ei tule asiakkaille eriarvoisuuden tunnetta, kun voi syödä samannäköistä ruokaa kuin kaveritkin syövät. Pieni päiväkotilapsi ei esim. ymmärrä, miksi toisella on erinäköistä ruokaa.”
Haastavinta proteiininlähteen valinnassa ovat hinta ja tuotekehitysprosessi: ”Yksi proteiini ei sovi kaikkiin ruokiin. Taustalla on oltava kunnon tuotekehitysprosessi.”
Suosikkiruoka: Kasviskorma oman työpaikan ruokalistalta.
Kokki Oskari Tähkäpää, Tuusulan kunta
Nuudeli-pasta-pohjaiset ruoat maistuvat parhaiten. Perunapohjaisetkin ruuat ovat meneviä, varsinkin jos saadaan pieni kevyt paistopinta perunapohjaiseen vuokaruokaan. Ulkonäkö vaikuttaa kysyntään ja ruoan värillä on suuri merkitys.
Käytettävän raaka-aineen pakkauskoon pitäisi olla vähintään 2 kg. Kasviproteiinin tulee kestää lämpösäilytystä eikä se saa mennä valmistettaessa ylikypsäksi mössöksi. Kasviproteiinin olisi hyvä olla käyttövalmis, jolloin ei erikseen tarvita turvotusta, liotusta tai esikypsennystä.
Kasvisruokasuosikki: Quornista valmistettu nuudelivuoka (oman työpaikan ruokalistalla)
Kasvisruuan hyväksyttävyys, käytettävyys ja hintakysymykset isoina haasteina joukkoruokailussa
Ilmasto- ja ravitsemussyistä kasvisruoka on tulevaisuuden ykkösruokavaihtoehto. Politiikkasuositukset ja juuri päivittyneet pohjoismaiset ravitsemussuositukset haastavat ruokapalveluita entistä tiukemmin huomioimaan tarjoamansa ruuan kestävyysvaikutukset.
KasvisPro- työpajassa Vantaalla pohdittiin, miten päättäjiltä ja suosituksista kumpuavat vastuullisuustavoitteet saadaan hyvässä yhteistyössä saavutettua. Hinta on kompastuskivistä ensimmäinen. Ennen kuin kasvisproteiininen kysyntä, tuotanto ja tarjonta tasapainottuvat markkinoilla ja hinta asettuu joukkoruokailua ajatellen sopivalle tasolle, tarvitaan kuntien ja hyvinvointialueiden elintarvikebudjetteihin riittävästi pelivaraa.
Kasviproteiinin istuvuus eri tuotantomenetelmiin on noussut KasvisPro-hankkeen käytännön työpajoissa useasti esille. Erityisesti kasvisproteiinin käyttäytyminen nesteen sitomisessa ja valmistusprosessin eri vaiheissa pitää ottaa tarkasti huomioon uusia reseptejä kehitettäessä. Myös liian voimakkaat maut rajoittavat kasviproteiinin käyttöä.
Asiakkaiden reaktioita kasvisruokaa kohtaan huomioidaan jatkuvasti ja tarkkaillaan millainen kasvisruoka menee kaupaksi. Ruokapalveluissa tehdään myös paljon viestinnällisiä ponnistuksia kasvisruuan hyväksyttävyyden eteen. Hyväksyttävyyttä lisää kasvisruuan tarjoilu ns. ”normaalina vaihtoehtona”, eli ei alleviivatusti.
Työpajassa pohdittiin myös, miten aikuisten esimerkki vaikuttaa lasten ja nuorten valintoihin ja kuinka nuoret itse pitäisi valjastaa kasvisruuan sanansaattajiksi nuorten käyttämillä some-alustoilla. Vaikka haasteita riittää, on ruokapalveluissa korkea tahtotila kehittää toimivia ja maistuvia kasvisruokia eri asiakasryhmilleen.
Osaamista syvennetään ensi kevään KavisPro-Teams-työpajoissa, joissa ammattilaiset pohtivat kasvisruokailun toteuttamista useasta eri näkökulmasta.
Mitä KasvisPro-koulutus tarjoaa?
KasvisPro-koulutus-hankkeen tavoitteena on lisätä osaamista ja ymmärrystä kasvisruokien ja kasviproteiinien käyttömahdollisuuksista ruokapalveluissa. KasvisPron aikana lisätään tietämystä kasviproteiinien ja kasvispainotteisemman ruokavalion vaikutuksista sekä ympäristön että ihmisten terveyteen ja hyvinvointiin. KasvisProssa pyritään lisäämään kasvisruokien ja kasviproteiinien kiinnostavuutta ruokapalveluhenkilöstön ja asiakkaiden parissa. Samalla parannetaan kasvisruokien ruokaohjeiden saavutettavuutta jakamalla hankkeessa hyväksi todetut ruokaohjeet vapaaseen käyttöön.
Hankkeen toimijat:
Kaakkois-Suomen Ammattikorkeakoulu, Jyväskylän ammattikorkeakoulu, Savon koulutuskuntayhtymä , Seinäjoen ammattikorkeakoulu ja Ammattikeittiöosaajat ry
Tervetuloa innostumaan ja oppimaan lisää kasvisruoasta KasvisPro-koulutuksen videoiden parissa!
Videoilla tutustutaan eri näkökulmista kasvisruokaan ja kasviproteiineihin sekä niiden käytön edistämiseen julkisissa ruokapalveluissa. Ne tarjoavat tietoa ja käytännön esimerkkejä sovellettaviksi omassa työssä ja oman ammattikeittiön arjessa.
Videot jakautuvat kolmeen teemaan: Kasvisruokailun ABC, Kestävää kasvisruokaa maukkaasti ja Kiinnostava kasvisruoka. Kokonaisuus sisältää kymmenen lyhyttä asiantuntijaluentoa sekä yhdeksän haastatteluvideota, joilla ruokapalvelutoimijat kertovat käytännöistään ja jakavat kokemuksiaan kasvisruoan valmistamisesta ja käytön edistämisestä.
Lisätietoa hankkeesta ja koulutusvideot löydät TÄÄLTÄ SIVULTA.
***
POIMINTOJA työpajan resepteistä:
Porkkanasosekeitto (ohje: Espoo Catering)
Ostopaino Käyttöpaino Raaka-aine
2,999kg 2,999 kg Vesi
0,031 kg 0,031 kg Kasvisliemijauhe
2,399 kg 2,399 kg Porkkanasose, pakaste
0,002 kg 0,002 kg Mustapippurirouhe
0,026 kg 0,024 kg Sipulijauhe
0,003 kg 0,003 kg Kirveli, kuivattu
Mittaa keittopataan vesi, kasvisliemijauhe, porkkanasose ja mausteet.
0,480 kg 0,480 kg Perunasose, pakaste
0,480 kg 0,480 kg Kasvirasvasekoite, maitopohjainen
0,300 kg 0,300 kg Sulatejuusto
Lisää perunasoseaines, kasvisrasvasekoite ja sulatejuusto. Kuumenna.
Tasaisemman rakenteen saat sekoittamalla keittoa sauvasekoittimella kypsennyksen loppuvaiheessa.
0,024 kg Suola
Mausta valmis keitto suolalla asiakaskuntasi maun mukaisesti. Tarkista määrä ja lämpötila. Ohjeen suolapitoisuus on 0,35kg/100g.
***
Hunajainen kasviskiusaus ( ohje:SeAMK)
Ostopaino Käyttöpaino Raaka-aine
1,979 kg 1,979 kg Perunasuikale, eines
0,582 kg 0,582 kg Sipulikuutio, pakaste
1,455 kg 1,455 kg MUU hunajainen kasvissuikale
Sekoita 65mm 1/1 GN-vuokaan perunasuikale, sipulikuutio ja MUU-kasvissuikale
Ostopaino Käyttöpaino Raaka-aine
2,511 kg 2,511 kg Kasvirasvasekoite
0,012 kg 0,012 kg Mustapippuri, rouhe
0,006 kg 0,006 kg Kurkuma
0,037 kg 0,035 kg Suola
0,012 kg 0,012 kg Timjami, kuivattu luomu
Sekoita kasvirasvasekoitteeseen mausteet. Kaada seos kiusauksen päälle tasaisesti.
Kypsennys
Esilämmitä yhdistelmäuuni. Laita kypsennysmittari vuokaan (mahdollisimman keskelle), aseta sisälämpö 75°C lämpötilaan. Paista yhdistelmäpaisto-ohjelmalla 160°C, höyry 60%, n. 40min. Paistopinta kauniin kullanruskea. Tarkista maku.